Belangrijkste ingrediënten voor wereldveroverende sojasaus uit Rotterdam: autonomie en natuurlijke logica

“Autonomie is wat ons drijft: we willen alles zelf doen.” Dat vertelt Bert Mulder over de drijfveer van hem en zijn drie compagnons. De bodem, ingrediënten, productie en verkoop van Tomasu, hun ambachtelijk gebrouwen sojasaus hebben ze volledig in eigen hand. Daarbij laten ze hun keuzes leiden door natuurlijke logica.

“Thomas Uljee, Jeroen Klompe, Piet van Westen en ik hebben allemaal een andere achtergrond. We komen wel allemaal uit de regio Rotterdam”, vertelt Bert. “Thomas heeft een vrij grote bakkerij in Rotterdam-Zuid, Piet werkte bij hemt, Jeroen heeft een prominente boerderij in de Hoekse Waard en zelf kom ik uit de marketing.”

 

Managen van processen

Thomas, Berts zwager, is de aanstichter. Dat kwam voort uit frustratie over de ontwikkelingen in zijn sector: bakkerijen zijn de speelbal geworden van grondstoffenleveranciers aan de ene kant en grote retailers aan de andere kant, ze staan onder tijdsdruk en alles draait om ratio. “Schaalvergroting, procesoptimalisatie en kostenbeheersing. Het gevoel, de geur en alle zintuigen zijn van lieverlee uitgeschakeld; het ambacht is ingeruild voor het managen van processen”, aldus Bert.

“Datzelfde geldt ook voor de hedendaagse boer: die is ook alleen maar aan het rekenen. In de agrarische sector wordt alles afgemeten aan het gewicht. Het duurde best even voor we een boer hadden gevonden die ons verhaal begreep en voor ons wilde gaan telen. Niet op kwantiteit maar op kwaliteit. Dat is waar het om draait en daarmee hebben we geen boodschap aan de marktprijs. Het maken van plannen, de investeringen en het bepalen van de prijs doen we samen. Het was een molenaar uit Zeeland die ons zes jaar geleden in contact bracht met Jeroen. De reden dat hij ons tipte: ‘Die praat net zo raar als jullie’.”

 

Tijd als vriend, geen vijand

Het avontuur was gestart nadat Thomas in 2014 op Discovery Chanel een reportage zag over een Amerikaan die ambachtelijke sojasaus brouwde. Hij wist meteen: dat wil ik ook. Niet alleen doordat tarwe een belangrijk ingrediënt is en hij daar als bakker veel van wist; ook doordat tijd bij de bereiding geen vijand maar een vriend is: de sojasaus moet rijpen. Thomas boekte meteen vliegtickets om naar Louisville te reizen en daar van die Amerikaan te horen hoe het in zijn werk ging.

In 2015 maakten de vier hun eerste sojasaus. “We dachten dat het vat een jaar moest staan. Dat bleek tweeënhalf jaar te zijn. Tot die tijd wisten we niet of het werkte.” De sojasaus was uitstekend van smaak. Toen pas, om te kunnen gaan verkopen, richtten ze het bedrijfje op. “Dat was in 2018. Daarvóór deden we alles in onze vrije tijd, nu staan er vijf mensen op de loonlijst, onder wie Piet.”

 

Alles onder controle

De productie gebeurt op Rotterdam-Zuid, in een pand naast Thomas’ bakkerij. “We doen alles zelf”, legt Bert uit. “We hebben deze keuze gemaakt omdat dit het beste bij ons past. Als je echt impact wilt maken, geldt voor ons namelijk dat we alles onder controle willen hebben. Het stelt ons bovendien in staat om transparant te kunnen opereren en alles open te stellen voor publiek. Dan is het aan hen om de conclusies te trekken. Wij zullen niet snel een belerend vingertje heffen of vertellen hoe het moet. Dit is onze manier, daar staan wij achter en je mag zelf je conclusie trekken.”

“We weten in welke bodem onze grondstoffen groeien, welke gewassen we geselecteerd hebben, de teeltmethode, het productieproces en hoe we de sojasaus op de markt brengen. Zo hebben we impact op de gezondheid van de bodem, op de biodiversiteit, op de consument en op ons eigen leven.”

 

Biodiversiteit

De sojasaus van Tomasu (de Japanse vertaling van ‘Thomas’, aldus Google…) bestaat uitsluitend uit natuurlijke ingrediënten: tarwe, sojabonen, water en zout. Een Japanse schimmel zorgt voor de fermentatie in 40 jaar oude whiskyvaten. Dat proces duurt dus tweeënhalf jaar. In die tijd wordt de saus wekelijks geroerd.

In Mijnsheerenland verbouwt Jeroen vooral aardappelen en uien. De tarwe en sojabonen voor Tomasu fungeren als rotatiegewassen, ter afwisseling om de bodem te herstellen. Over het algemeen zijn dat verlieslatende gewassen; ze worden gebruikt als veevoer. Nu leveren ze geld op en wordt het beslisproces gedomineerd door de zoektocht naar kwaliteit. “Het mes snijdt nu dus aan twee kanten: financieel en zeker ook voor de biodiversiteit en leefomgeving.”

De teelt onder de rook van Rotterdam en het brouwen in Rotterdam zorgt voor een specifiek smaakprofiel. Dat slaat aan. “Net als dat we een lokaal product zijn. We zijn ook trots op Rotterdam, hebben daar ook een gevoel bij.”

 

Chef-koks

Vooral de puurheid van de Tomasu-sojasaus wordt alom geroemd. In binnen- en buitenland. “Er komen regelmatig kenners op bezoek: van een sterrenchef uit Zuid-Franrijk tot een sojagoeroe uit Japan. Ze komen allemaal naar Rotterdam-Zuid voor onze sojasaus, het is bijna niet te bevatten. Ze gaan allemaal uit hun dak en bewieroken de kwaliteit van onze sojasaus en van de manier waarop we die maken: de eenvoud en de controle.”

Dit jaar zouden de Tomasu-eigenaren naar Japan gaan, het land waar sojasaus oorspronkelijk vandaan komt. Door corona hebben ze die trip voorlopig moeten uitstellen. “We hebben al wel veel contact met Japan. Via de webshop krijgen we ook al bestellingen daarvandaan. We gaan er beslist een keer heen. Wat in het vat zit, verzuurt niet, haha.”

 

Natuurlijke logica

Naast autonomie is voor de vier sojabrouwers nog een principe leidend: natuurlijke logica.

“Alle keuzes laten we daarvan afhangen. Wat is logisch? Nooit: wat is het goedkoopst, het snelst of het handigst? Wat vertelt de natuur ons eigenlijk? Het draait om natuurlijke processen. De natuur heeft er miljoenen jaren over gedaan om te worden zoals die is. Dat eren we door ook ons proces de tijd en de ruimte te geven. We gaan ervan uit dat in de meest eerlijke en pure smaak resulteert.”

“Sojabonen zouden we ook kunnen inkopen. Ja, dat is gemakkelijker en zeker goedkoper. Maar nu bepalen we zelf de kwaliteit en dus de smaak van de sojasaus. Vergelijkbaar met een wijnhuis. We willen niet meer produceren en verkopen, maar steeds betere sojasaus maken. Elk vat weer.”

“Als ons grootste succes beschouwen we dat we een keten hebben weten te organiseren waarin we dat kunnen doen. Dat willen we de komende jaren aan mensen laten zien, zodat zij hopelijk hun conclusies trekken: dat het kan!”

 

>> Download of lees hier het hele interview. 

Terug